Barra Baja: cocina de mercado en el centro de Sevilla
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| Rafael Liñán y Patricia Moliner |
Patricia Moliner y Rafa Liñán están al frente de este restaurante en el que se rinde homenaje a los mejores productos de Andalucía
Patricia Moliner, nacida en Badalona, estudió en el CETT de Barcelona y Rafa Liñán, sevillano, en la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo de Sevilla. Ambos amaban el mundo de los fogones y la creatividad culinaria.
Coincidieron trabajando en el restaurante Calima (Marbella, Málaga), del chef Dani García; más tarde pasaron dos años en Cambio de Tercio (Chelsea, Londres); cambiaron a Estimar (Barcelona), de Rafa Zafra; pasaron también por Dos Cielos, de los Hermanos Torres, y por Zaranda (Mallorca), de Fernando Arellano, y recalaron en Heart Ibiza, de los hermanos Albert y Ferrán Adriá y Guy Laliberté (Cirque du Soleil).
Con tan amplia y prestigiosa experiencia, los responsables del Hotel Mercer Sevilla los ficharon para hacerse cargo de las cocinas de su restaurante y del propio hotel.
Dos años y medio después llegó el momento soñado: poner en marcha un proyecto propio y hacer lo que realmente les gusta: "Rendir homenaje al mejor producto de Andalucía, a través de una carta estructurada como si se tratara de los puestos de un mercado y con una cocina abierta basada en platos para compartir", explican a VIVIR EL SUR.
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| Gamba blanca de Huelva |
Cuentan también con una buena carta de vinos, además de otros que serán el vino del mes o de la semana. Entre las alrededor de treinta referencias andaluzas, que suponen el 80 por ciento de su bodega, hay caldos de Ronda, Cádiz, Huelva o Sevilla, entre otros.
A ellos se suman los cócteles para aperitivos, de corte clásico y elaborados con una base de vinos de Jerez, a los que han bautizado, por ejemplo, con los nombres de Old Fashion o Sherry Mary.Los panes y picos que utilizan son todos ecológicos. Y destaca también la decoración, de líneas puras y sencillas.
Este restaurante es abierto, es decir, la cocina está a la vista del comensal, justo a la espalda de la barra. "Es ahí donde hacemos una especie de showcooking, la gente se implica mucho con la cocina, incluso nos va preguntando a la vez, porque de esta manera se hace más ameno para todos".
Añaden que así logran, además, reflejar la limpieza de los espacios y de todos los productos que manipulan. Lo único que no queda a la vista es el almacén y la pastelería, para que ésta se encuentre en un lugar con la temperatura adecuada.
En VIVIR EL SUR pudimos conocer de primera mano y probar algunos de los platos de su carta, en los que los productos "se tratan, como mucho, con tres o cuatro ingredientes, sólo los necesarios para realzar el sabor", explican.
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| Carpaccio de cigalas |
Gamba blanca de Huelva: es un tartar, en el que la gamba va aliñada con aceite de oliva La Matilla (de Carmona), sal, pimienta y ralladura de naranja, y va servido sobre media lima que le da un toque cítrico.
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| Cogollos a la brasa con queso de cabra Payoya |
Carpaccio de cigalas: un plato básico. Se rodea de un cordón de cebolla confitada, y le añaden un aceite hecho con las cabezas y una emulsión del coral de las propias cigalas. Se trata de un homenaje al restaurante El Bulli, en donde se elaboraba en el año 1995 con gamba roja.Cogollos a la brasa con queso de cabra Payoya: el cogollo está braseado con aceite y sal. Se le añade la crema de este queso de Cádiz.
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| Presa ibérica marinada en manteca de cerdo |
Calamares encebollados en su tinta: están rellenos con un guiso encebollado y el interior del calamar, acompañados por una salsa elaborada con el propio calamar y su tinta.
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| Calamares encebollados en su tinta |
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| Pan con chocolate y AOVE |
Calle Javier Lasso de la Vega nº14 (Sevilla).
Teléfono: 955 055 660 // 722 732 298.
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| Rafa Liñán y Patricia Moliner |
©Ana García Romero // Vivir el Sur (texto y fotos).
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