Diego Gallegos (Sollo), Pedro Sánchez (Bagá), José Álvarez (La Costa), Xanty Elías (Acánthum) y Julio Fernández (Abantal)

Diego Gallegos (restaurante Sollo, Fuengirola, Málaga), Pedro Sánchez (Bagá, Jaén), José Álvarez (La Costa, El Ejido, Almería), Xanty Elías (Acánthum, Huelva) y Julio Fernández (Abantal, Sevilla) son los protagonistas del ciclo denominado Cocinas con Duende, puesto en marcha por el hotel Eurostars Torre Sevilla 5* para ofrecer un viaje gastronómico al Sur de España.

Casi tocando el cielo de Sevilla, el restaurante El Duende reúne así a estos cinco chef de excepción, que ejercen de embajadores de diversos puntos de Andalucía, costa e interior, Este y Oeste, con sus diferentes cultivos, campos y mares y los innumerables productos de la tierra, que tanta fama y salud reparten por el mundo entero.

Para estos cinco estrellas, que trabajan más de trece horas al día -"al menos los de nuestra generación", dicen-, este tipo de reuniones les sirve mucho para su trabajo, porque "hablamos mucho, compartimos, conocemos qué hacen los demás... Te llena la mochila. Porque no sabes cuándo algo te va a llamar, y ver lo que hacen los compañeros enriquece tu bagaje", comentan.

La inspiración puede surgir en cualquier momento, "en una conversación, un congreso, un libro, una experiencia, un viaje. Recibimos demasiada información de cualquier parte del mundo y eso puede ir en contra de tu personalidad. Es bueno informarse, pero no dejarse influenciar demasiado; mejor conocer poco a poco y hacer las cosas con paciencia", explican.

Desde su restaurante Sollo, Diego Gallegos apuesta por la sostenibilidad, "porque ya no es una moda, sino algo que se ha incorporado al día a día de todos", afirma.

Esta sostenibilidad, por ejemplo, se encuentra en la autoregeneración de los pescados que utilizan y su respeto por ellos, de los que aprovecha el 90%. "Por ejemplo, la tilapia. Pero el ceviche lo hacemos de corvina, porque la tilapia nos llega de fuera, no es la que producimos nosotros, y no tenemos sobre ella el control necesario para tener la seguridad de que es verdaderamente ecológica y que tenga la carne tersa", explica este chef de madre peruana y abuelo gaditano.

Gallegos comenta que "cada uno tiene su proceso creativo. Sí, te puede inspirar un viaje, pero cuando surge una idea la desarrollamos en el taller a ver qué sale. Un año tuvimos piraña, fuimos probando, y ya tenemos 36 recetas con piraña. Es una profesión muy creativa".

Su propuesta para este menú degustación consiste en Ceviche de corvina con canchitas y camote glaseado. Maridaje: Luar do Sil 2017 D.O. Valdeorras.

Ceviche de corvina (Sollo)

Tan peculiar que sólo tiene capacidad para recibir a quince personas. Una barra con cuatro taburetes y en contacto directo con la cocina, a la que se suman tres mesas. "Logramos que sea todo muy directo entre nosotros y los comensales", asegura.

Unos platos únicos y en constante movimiento, elaborados con productos de huertas y mercados locales.

Para esta ocasión, propone "un mar y montaña muy mediterráneo pero a la vez muy de Jaén": Quisquillas de Motril con escabeche de perdiz. Maridaje: Fino Arroyuelo D.O. Jerez-Xérès-Sherry.

Quisquillas de Motril con escabeche de perdiz (Bagá)

La Costa nació hace 50 años como un restaurante familiar y humilde de menús de mediodía, ubicado en una zona industrial de El Ejido, a la entrada del pueblo. José Álvarez ha seguido con el relevo generacional, logrando entre todos se convierta en lo que es en la actualidad, "cambiándolo y reformándolo, apostando por la calidad, y eso al final da sus frutos", comenta José Álvarez.

Una cocina sencilla pero intensa en sabores y texturas que cuenta hoy con dos conceptos diferentes, según explica el propio chef. "El primero, la Barra de José Álvarez, un concepto de comida informal y de pasarlo bien. El segundo, un espacio gastronómico con carta y con menú degustación, en el que casi todo es verdura y pescado".

Tiene nuevas ideas, como cambiar el concepto para finales de este año o principio del próximo. "Queremos que el comensal al llegar se vea inmerso en una zona de invernadero con muchas verduras que hará las veces de recibidor del restaurante; queremos reformarlo todo", adelanta.

Para el menú con Duende propone un plato clásico que lleva elaborando desde hace dieciséis años: Milhoja de calabacín de El Ejido, foie, boletus y mi-cuit. Maridaje: Botani 2017 D.O. Sierra de Málaga.

Milhoja de calabacín (La Costa)

Xanty Elías ofrece en Acánthum una cocina "honesta y de territorio. Porque Huelva es una auténtica despensa".

Se muestra orgulloso de su tierra, la que lleva a todos los lugares a los que viaja y la que tanto le ayuda en su oficio. "La mitad de nuestro trabajo nos viene hecho gracias a la naturaleza, ya que en Andalucía tenemos una costa espectacular, un clima excepcional y unos productos de primera línea. En Huelva sólo nos falta un aeropuerto y un puerto de nieve, porque lo demás lo tenemos todo y a nivel internacional: sierra, huerta y mar".

Para este chef, es un reto "no estropear, hablar de técnicas y de mimos, y poder transmitir esas emociones que nacen desde el producto a una mesa para que también la persona que lo prueba se llegue a emocionar".

En esta ocasión, apuesta por su plato de Papas con choco, "que también ha evolucionado, un tartar a partir del choco con un guiso muy concentrado de las patatas": Tartar de choco de trasmallo y su guiso tradicional. Maridaje: Venta Las Vacas 2016 D.O. Ribera del Duero.

Tartar de choco de trasmallo (Acánthum)

Julio Fernández trabaja en Abantal una cocina andaluza, renovada, actual y fresca en cuanto a productos, sabores y técnicas. "Se nota en las nuevas generaciones que están cocinando", afirma.

A este respecto, el sevillano comenta que "los jóvenes quieren ser chefs, las escuelas están llenas de alumnos con gran interés, y eso facilitará que surjan buenos cocineros. La generación actual que está en la cocina es muy responsable y muy bien formada, y ello nos está llevando a tener en España, en general, un buen nivel, al igual que en Andalucía, que también ha crecido muchísimo".

Para este menú, Fernández propone chivo lechal, en el que aúna las culturas que hubo en Sevilla y las especias del Nuevo Mundo para aderezar. "Un plato local con mucha historia, aromas y confluencia de culturas".

Su plato: Paletilla de chivo lechal, queso de cabra y menta. Maridaje: San Román 2015 D.O. Toro.

Paletilla de chivo lechal (Abantal)

También fue Julio Fernández quien firmó el postre, elaborado a partir de los "naranjos en flor, el olor a azahar y a naranja, a dulce de convento, a primavera, a Semana Santa", explica.

Postre: Primavera en Sevilla. Maridaje: MR 2015 D.O. Sierra de Málaga.

Primavera en Sevilla (Abantal)

Para completar el menú, antes del postre, también se incluye un plato a cargo de Pablo García, chef del restaurante Volvoreta del Hotel Eurostars Madrid Tower 5*: Pargo con pepitoria en su jugo, ortiguillas y algas. Maridaje: Terras Gauda 2018 D.O. Rías Baixas.

Pargo con pepitoria

Desde VIVIR EL SUR damos fe de lo ricos que estaban todos los platos, además de su estupenda presentación y de la amabilidad de sus creadores para explicárnoslo todo. ¿A qué esperáis?

Diego Gallegos (Sollo), Pedro Sánchez (Bagá), José Álvarez (La Costa), Xanty Elías (Acánthum) y Julio Fernández (Abantal)

©Ana García Romero // Vivir el Sur (texto y fotos).